«Більшість ресторанів — неприбуткові»: Євген Клопотенко розкрив реальні заробітки та витрати своїх закладів

«Більшість ресторанів — неприбуткові»: Євген Клопотенко розкрив реальні заробітки та витрати своїх закладів

Популярний український шеф-кухар Євген Клопотенко провів екскурсію по своєму ресторану для блогерки Оксани Кучми.

Під час розмови з нею він розповів, скільки заробляє на ресторанному бізнесі та яка націнка на страви в меню.

Клопотенко зізнався, що нещодавно втратив мільйон гривень через підтоплення свого ресторану. 

Нагадаймо, Євген Клопотенко є співвласником гастрохолдингу "Інакші".

Його заклади розташовані в Києві та Львові.

Зокрема, у Львові працює бар-ферма "Інші", а в столиці — ресторани "Полтава" та "100 років тому вперед".

За його словами, ні.

Він також поділився думкою, що "суто розкішний ресторан" може заробляти близько 50–60 тисяч доларів на місяць, а маленький — лише тисячу-півтори доларів.

"Ну, 50-60 (тисяч доларів на місяць — ред.).

Середні ресторани заробляють, я думаю, тисяч п’ять (доларів на місяць — ред.).

- Тобто тобі по п’ять тисяч на місяць капає на рахунок. 

- Але ж у мене є партнерка. 

- А, тобто по дві з половиною...

- Але ж буває місяць лютий, коли мінус два мільйони.

Розумієш, коли мене питають про гроші, про прибутковість ресторану, прибутковість в місяць — це одне.

А те, що в січні, в лютому і в березні — там у мене було все два рази мінус.

Треба було платити купу грошей — ці всі прибутки не перебиваються.

Більшість ресторанів — не прибуткові.

Тому, коли у тебе є кафе чи ресторан, ти заробляєш, може, тисячу доларів, може півтори.

Оце така реальність", — пояснив ресторатор. 

(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

Клопотенко додав, що тільки оренда та електрика щомісяця коштують його закладу 350 + 250 тисяч гривень.

Він наголосив, що для заробітку мільйона гривень потрібно продати величезну кількість борщу.

Якщо порція коштує 150 гривень, це справжнє мистецтво, підкреслив шеф-кухар.

Саме тому більшість ресторанів є неприбутковими.

Скільки ресторани накручують на стравах 

Для розкрутки закладу найважливішою є не стільки майстерність шефів, скільки його локація.

Щодо націнки на стравах, Клопотенко підтвердив, що вона може сягати 1000%. 

"Чекай, 300% — це мало.

Якщо собівартість м’яса — умовно 100 гривень, то його зазвичай продають за 350-400 гривень, і це мінімум.

Борщ, наприклад, в деяких ресторанах собівартість його 25 гривень, його продають за 200 гривень.

Ти можеш порахувати, там десь 1000%.

Ось там ти вже заробляєш.

А 300% — це нерентабельно, 400% це супер, якщо ти можеш собі дозволити 400% — це мінімум.

Але тобі треба знайти таке мистецтво, щоби ти 500% робив.

Але це часто неможливо, ну тут уже якраз в цьому й конкуренція", — пояснив Клопотенко.

Як Клопотенко втратив мільйон гривень 

Шеф-кухар вкотре розповів, як один із його київських ресторанів зазнав збитків на мільйон гривень. 

"Це була така історія, ми погодили дизайн, потім мені виставляють рахунок — мільйон гривень за підлогу.

А я кажу: А як?

А вони кажуть: Ну ви ж погодили!

У мене такий стрес, якщо чесно, був.

Ми заплатили, це було дуже дорого — вісім років тому — мільйон гривень.

А тепер нас затопило, буквально пару днів тому, і ми зняли всю цю підлогу.

Тепер немає нічого, треба класти нову.

Через сім років, наче очищення, перезапуск.

І я такий трошки, ну, я трошки в шоці.

- А затопило зверху?

- Знизу-знизу.

Одним словом, просто прорвало трубу і затопило все гарячою водою.

Що із цим робити, я не знаю.

От був мільйон — і бувай мільйон.

Це називається бізнес.

Тож коли мене питають, а скільки ти заробляєш, Євген, ну дивись, тут мінус мільйон..." — сміючись розповів Клопотенко.