Назад
Борщ із квашеною капустою – класика пізньої осені та зими. Від традиційного варіанта зі свіжою капустою він відрізняється виразною, багатою кислинкою, глибшим ароматом і особливою щільністю бульйону.
Головний секрет вдалої страви полягає в черговості закладання інгредієнтів. Оскільки кислота квашеної капусти робить картоплю "скляною" та твердою, капусту обов'язково тушкують окремо до м'якості й додають у каструлю вже після того, як картопля повністю зварилася. А фінальне затовкування старим салом із часником дає той самий автентичний аромат сільської печі.
Як приготувати борщ з квашеною капустою?
Час : 1 година
Порцій : 6
Інгредієнти:
бульйон та м'ясна основа:
– 3 літри води;
– 600 грамів свинячих реберець або яловичини на кістці;
– 1 лавровий лист;
– 3 горошини запашного перцю; овочева частина:
– 400 грамів квашеної капусти;
– 4 картоплини середнього розміру;
– 2 середні буряки;
– 1 морква;
– 1 ріпчаста цибуля;
– 2 столові ложки томатної пасти;
– 1 чайна ложка цукру;
– 2 столові ложки смальцю або рослинної олії;
заправка та подача:
– 50 грамів солоного сала;
– 3 зубчики часнику;
– 1 пучок свіжої зелені (кріп і петрушка);
– сіль та мелений чорний перець на смак.
Приготування:
М'ясо ретельно промийте, викладіть у каструлю, залийте 3 літрами холодної води та поставте на середній вогонь.
Перед закипанням ретельно зніміть усю піну, додайте лавровий лист і запашний перець, зменшіть вогонь до мінімуму та варіть насичений бульйон приблизно 60 – 80 хвилин до повної м'якості м'яса.
Поки вариться м'ясо, займіться капустою. Скуштуйте квашену капусту: якщо вона надто кисла або солона, промийте її в холодній воді та відіжміть руками.
Довгі смужки капусти посічіть ножем на коротші шматочки довжиною 3 – 4 сантиметри, щоб її було зручно їсти в ложці.
Викладіть підготовлену капусту в сотейник, додайте 1 ополоник гарячого м'ясного бульйону, накрийте кришкою та тушкуйте на повільному вогні 30 – 40 хвилин до м'якості.
Буряк очистіть і наріжте тонкою соломкою.
Розігрійте на сковороді 1 столову ложку смальцю чи олії, викладіть буряк, додайте томатну пасту, цукор і ще 1 ополоник бульйону.
Цукор і кислота томату зафіксують рубіновий колір коренеплоду.
Тушкуйте буряк на слабкому вогні приблизно 15 хвилин до напівготовності.
На іншій сковороді спасеруйте на 1 столовій ложці жиру дрібно нарізану цибулю до прозорості, потім додайте натерту на грубій тертці моркву й обсмажуйте разом 5 – 7 хвилин до золотавого кольору.
З готового бульйону вийміть лавровий лист.
Картоплю наріжте кубиками середнього розміру, опустіть у киплячий бульйон і варіть рівно 12 – 15 хвилин до абсолютної готовності.
Коли картопля стане повністю м'якою, викладіть у каструлю тушкований буряк разом із соком, морквяно-цибулеву засмажку та протушковану квашену капусту.
Перемішайте, дайте страві закипіти на помірному вогні та варіть 7 – 10 хвилин. Скуштуйте на сіль і перець, відрегулюйте смак.
Приготуйте традиційну заправку: сало наріжте дрібними шматочками, очистіть часник, викладіть у ступку та затовчіть товкачем разом із дрібкою крупної солі до стану однорідної білої пасти.
Введіть затовчене з часником сало та дрібно посічену зелень у борщ, перемішайте, доведіть до перших бульбашок кипіння й негайно вимкніть плиту.
Накрийте каструлю щільною кришкою та дайте борщу настоятися щонайменше 25 – 30 хвилин перед подачею.
Подавайте зі свіжою густою сметаною, житнім хлібом і зеленими пір'ями цибулі.
Документ: PDF-доказ оригінальної версії новини "Борщ, який наступного дня ще смачніший: старовинний рецепт на реберцях із квашениною". Фіксує зміст публікації на момент першого сканування, дату збереження та джерело: 24 Канал.
