Back
Хліб, у якому головне не склад, а те, що його заплітають. І кількість пасом має значення.
Хала прийшла в Одесу разом з єврейською громадою і стала частиною міської кухні нарівні з форшмаком і фаршированою рибою.
Її плетуть у три, шість або дванадцять пасом, і це не декор. Плетіння робить структуру: тісто в косі піднімається нерівномірно, і всередині утворюються ті самі тягучі волокна, через які халу не ріжуть ножем, а розривають руками.
Тепер як її спекти, бо тут три моменти вирішують усе.
Перший. Тісто має бути м'яким і трохи липким. Спокуса підсипати борошна найсильніша саме тут, і саме вона робить халу щільною та сухою.
Пропорція, з якої варто починати: пів кіло борошна, двісті мілілітрів теплої води, два жовтки, п'ятдесят мілілітрів олії, дві ложки цукру, чайна ложка солі, сім грамів сухих дріжджів. Жодного молока і жодного масла, хала класично робиться без молочного.
Вимішувати довго, хвилин дванадцять, доки тісто не стане гладким і не почне відходити від рук.
Другий момент. Перше підняття година в теплі, до подвоєння. Потім тісто обім'яти і дати ще двадцять хвилин відпочити, і тільки тоді ділити на джгути. Без цього відпочинку джгути будуть пружинити й коротшати.
Джгути розкочувати довші, ніж здається потрібним, і тоншими до кінців. Плести не туго: коса має куди рости.
Третій момент, і це найчастіша помилка. Після плетіння хала має вистоятися ще сорок хвилин. Якщо поставити її в духовку одразу, коса розійдеться і стане пласкою.
Змастити жовтком з ложкою води двічі: перед розстоюванням і перед самою духовкою. Саме подвійне змащування дає той темний дзеркальний блиск.
Пекти при ста вісімдесяти градусах тридцять п'ять хвилин.
Те, що тримає форму, тримається не на начинці, а на тому, як воно сплетене.
💛Смачного.
💬 ABleaks_bot
💕 Долучитись
Telegram publication
