Назад
Кульки, які ніколи не варять у тому бульйоні, в якому їх подають. Хто зварив разом, зіпсував обидва.
Кнейдлах це одеська єврейська класика: кульки з мацової муки, які плавають у прозорому курячому бульйоні. Їх називають і кнедлики, і мацеві кульки, і в Одесі вони стоять в одному ряду з форшмаком і фаршированою рибою.
Правило, з якого все починається, таке. Бульйон має бути прозорий, як чай. Мацова мука дає муть, причому багато. Тому кульки варять окремо, у підсоленій воді, а в бульйон перекладають уже готовими, перед подачею.
Тепер самі кульки, бо тут вирішується тільки одне: вони будуть пухкі чи вони будуть камінням.
Рекомендуємо на склянку мацової муки два яйця, три столові ложки курячого жиру або олії, чверть склянки холодного бульйону чи води, сіль, чорний перець, трохи дрібно рубаної петрушки.
Змішати, і одразу поставити в холодильник на мінімум півгодини. Цей крок пропускають найчастіше, і саме через нього виходять камені. Мацовій муці потрібен час, щоб набрати рідину. Зліпите одразу, вона доберe її вже у воді й стиснеться.
Ліпити мокрими руками, кульки невеликі, з волоський горіх. У воді вони виростуть майже вдвічі, тому великі робити не треба.
Воду закипіти, добре посолити, зменшити до слабкого кипіння. Опустити кульки, накрити кришкою і не піднімати її двадцять-двадцять п'ять хвилин. Пара під кришкою і робить їх пухкими.
Готова кулька розрізається легко й однорідна в середині. Якщо в центрі видно щільне ядро, значить, маса не постояла в холоді.
Виловити шумівкою, перекласти в гарячий прозорий бульйон, кинути зелені.
Подавати одразу.
Прозорість бульйону тут не естетика, а спосіб приготування.
💛Смачного.
Telegram-публікація
