Назад
Риби, яку сьогодні на Привозі беруть як свою, п'ятдесят років тому в Чорному морі не існувало взагалі.
Пеленгас це далекосхідна кефаль. Її природний дім це води біля Японського моря, а в Азово-Чорноморський басейн її почали акліматизувати наприкінці сімдесятих років.
І сталося те, чого ніхто не планував у такому масштабі. У теплому Азові пеленгас росте втричі-вчетверо швидше, ніж на батьківщині. Він знайшов собі місце нересту, передусім Молочний лиман, розмножився і став промисловою рибою. Місцевих кефалей, лобана й сингіля, він при цьому не витіснив: їм вистачає корму, а нерестяться вони в інший час і в інших місцях.
Тепер практична частина, бо пеленгас має одну особливість, на якій спотикаються всі, хто купив його вперше.
Луска. Вона в нього велика, тверда й тримається так, що звичайним ножем її не взяти. Є два виходи, і обидва робочі.
Перший: чистити тупою стороною ножа від хвоста до голови, під струменем холодної води, і робити це терпляче.
Другий, кращий: не чистити зовсім. Запікати цілою рибою прямо в лусці. Вона спечеться в тверду шкаралупу, і після печі знімається разом зі шкірою одним рухом, забираючи з собою все лишнє, а м'ясо під нею залишається абсолютно соковитим.
Рекомендуємо саме другий. Рибу випатрати, зсередини посолити, набити кільцями лимона й кропом, зверху нічим не змащувати.
Двісті градусів, двадцять п'ять-тридцять хвилин на кілограм.
М'ясо в пеленгаса щільне, біле, кісток мало, і саме тому він добре тримає форму. Його можна різати скибками й не боятися, що розпадеться.
Подавати з печеними помідорами і часниковою олією.
П'ятдесят років для моря небагато, а для кухні виявилося достатньо.
💛Смачного.
Telegram-публікація
