Назад
Название блюда и есть инструкция. Рубленая. Не перемолотая, не измельченная блендером, а порубленная ножом.
Рубленая печень в Одессе стоит рядом с форшмаком, и ломается она так же легко. Блендер превращает ее в однородную пасту, а паштет из печени продается в любом магазине. Смысл рубленой печени именно в том, что зубы чувствуют кусочки.
Есть еще одна причина не использовать блендер. Печень при измельчении насыщается воздухом и седеет, и вкус становится металлическим.
Теперь по порядку.
Рекомендуем телячью или куриную печень. Телячья дает более благородный вкус, куриная нежнее и дешевле. Свиная здесь не подходит, она горчит.
Печень обязательно нужно очистить: снять пленку и вырезать все протоки. Пленка при жарке стягивается и делает кусок резиновым.
Затем замочить в молоке на полчаса. Молоко убирает горечь, и это единственный шаг, который нельзя заменить ничем.
Много лука, в два раза больше нормы, медленно обжарить на курином жире до медового цвета. Не до коричневого. Пережаренный лук дает горечь, которую потом не убрать.
Печень обсушить и жарить на сильном огне коротко, по две минуты с каждой стороны, не больше. Она должна остаться внутри розовой. Пережаренная печень становится зернистой и сухой, и уже никаким жиром это не исправить.
Дать остыть. Теплую печень рубить нельзя, она мнется.
Рубить ножом на доске вместе с луком, до состояния мелкой неоднородной крошки. Не до пасты.
Добавить куриный жир, соль, черный перец и один-два вареных желтка, растертых вилкой. Желток связывает.
Выложить в миску, сверху натереть на мелкой терке вареное яйцо и посыпать зеленым луком.
Подавать с халой или черным хлебом, обязательно холодной.
Все, что можно почувствовать зубами, лучше, чем то, что можно только намазать.
💛Приятного аппетита.
💬 ABleaks_bot
💕 Долучитись
Telegram-публікація
